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夏天是一碗酸汤,没有木姜子它不香

时间:2019-08-07 14:20    作者:     点击:

“居然吃出了冬阴功的感觉,也太好喝了吧!这是放了什么?”“为什么这个酸汤有一股洗衣粉的味道,这也能吃?差点吐出来。”

像所有具有异香的调料一样,澳门申博太阳城木姜子也和折耳根、香菜一样,并非人人都能接受,是巨爱和巨恨的极端化的两面。

只有贵州人知道,木姜子,永远是酸汤的灵魂。你们不懂,发酵的酸汤和木姜子油之间的关系,就像亚当和夏娃,天生一对。

贵州人“三天不吃酸,走路打翩翩”,夏天,我要是不吃点酸,也完全没有食欲。有天在某宝上买了煮贵州酸汤鱼的调料,店家送了一瓶木姜子油,由此打开了新世界的大门。

小小一瓶不值钱,黏稠不如清油透明,平平无奇,但酸汤鱼起锅前洒上两滴,当沸腾的锅的蒸汽将一种全新的味道送入我鼻,这种难以描绘的异香,像没有了酸的柠檬,已经让人神魂颠倒。

我是属于中毒种草的那派,以至于第二次再煮酸汤,都端上桌了,一尝少了点什么味道,哦,忘了放木姜子。我又冒着把鱼肉煮烂的风险倒进锅里,滴两滴,再咕噜10秒重新起锅。

饭后,又冒着营养过剩,嘌呤增高的风险,我喝了两碗鱼汤。次日再就着鱼汤煮番茄、土豆、香菇之类的蔬菜,起锅新滴了两滴木姜子油,我又喝了两碗。

尽管木姜子普遍生长在长江以南的地区,但能够懂得这种曼妙味道,并将木姜子像盐巴、酱油和醋一样随时放入厨房的,只有云贵川、湘西之类的地方,尤其是在西南山区。

毕竟木姜子也叫山胡椒,属于山货。成熟的新鲜果实犹如藤椒,但每一小颗都圆润,并没有青花椒那样的坑洼,成熟后也并不会张嘴。

图 / 植物人史军

盛夏是进山采摘的好时节,木姜子也迎来大量的上市。新鲜的木姜子,和菜籽油、大豆油等植物油混合。类似制作花椒油的过程,熬点木姜子油,拿来凉拌菜,有人说,隔壁小孩和小孩的爸爸妈妈都馋哭。

云南的木姜子往往比贵州晚成熟。七月,在昆明最为网红的篆新菜市场,海菜花,芋头花,嫩荷叶,花椒叶等奇异菜蔬大量上市,其中,也有墨绿色的木姜子。

图 / 一坐一忘景宏

图 / 小宁每天好心情

凯里的酸汤鱼离不开木姜子,昆明人也找到了另一种和木姜子结合的妙招。木姜子鸡脚,这是卤鸡脚和泡鸡脚之外的又一大类别。

木姜子鸡脚是更偏向于傣味的做法。捣碎的新鲜木姜子,和柠檬汁、芹菜、胡萝卜、小米辣一同和鸡脚均匀地融合。

称好后淋上两勺汤汁,入口酸辛冲脑,吃后微微发热,云里雾里。“超级无敌好吃”,这同样可以在篆新菜市场很容易地购得。

图 / 一坐一忘景宏

图 / 赛森

西南地区的苗族、瑶族、侗族、壮族等民族深谙木姜子的魔力。广西大苗山的人会用木姜子的果实和花朵做成味碟,是味精一样的存在。而拿木姜子的树枝来烧烤,也是当地人就地取材后发现的另一大美味。

至于湖南,木姜子油是很多的餐馆的标配,类似于进了成都的肥肠粉店,每张桌子上都放着的醋。

在四川泸州一带,木姜子油也成了当地的特产。吃江门荤豆花吃鱼吃烧烤,蘸碟得加上木姜子才够有劲。嘴里始终不能少了那一味。

泸州人的豆花蘸碟,通常是自家溅的辣椒油,色泽红亮,里面添加的木姜子油发散出柠檬清香,豆花的豆腥味被略微盖住,混合之后的各种芳香都让人愉悦。要是能在外地吃到一份带木姜子的豆花蘸水,是一定会再去第二次的。

同种植物,只是名字叫法不同,沿海的福建,木姜子也就是“山苍子”。依旧充满古风唯美的名字,但用法已经大为不同。做成枕头,类似决明子枕头。

闽北地区,木姜子更是治疗腹泻腹痛的灵药。山苍子用盐腌制并晒干,家家都备有一瓶,打开一股恶臭。

厌恶木姜子味道的人会觉得,它的味道怎么就像肥皂像洗衣粉像风油精一样,品味不来。这就需要说一下木姜子味道的构成了,它最主要的成分是柠檬醛。很多日用化妆品里面香味的来源,也是由柠檬醛提炼出来的。

而至于说加了木姜子的酸汤鱼和泰式冬阴功汤的味道类似,那也是因为冬阴功汤用到的香茅,里面香味来源依旧是柠檬醛。整个柠檬醛芳香走窜的作用相当厉害。

来源于植物,只在当地才唾手可得的异香,再加上所产地理位置的神秘,木姜子因此显得小众和神秘。

吃过的人拥有某种相同的身份认同,木姜子也就有了乡愁。某宝上卖木姜子的商家下面,留言最多的就是“又吃到了家乡的味道”。

至于木姜子、山苍子的花,黄白色一朵,先开花后长叶结果,和腊梅类似。

寒冷的早春的山林中到处都有它的身影,看见木姜子的花开,就是过年了。花可以采来泡茶,果子成熟,来年又可以熬新鲜的木姜子油。

图 / 上海植物园

部分图来源于东方IC和网络


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